디캔딩(Decanting)과 와인 숨쉬기
신라호텔 불란서식당에서 근무 할 때 일이다. 단골 고객 중 와인에 대해 쏘믈리에 보다 많이 알고
있는 이 회장은 식당에 올 때마다 우리가 모르는 와인지식을 가르쳐 주곤 했다. 이 회장은 샤-
또 딸보(Chateau Talbot)를 좋아했는데 예약 할 때마다 2시간 전에 와인을 디캔팅(Decanting, 와
인을 다른 용기(디캔터)에 옮겨 담기)해 둘 것을 주문했다. 어느 날은 전달이 잘못되어 디캔팅을
준비 못하자 화를 냈다. 내색은 안 했지만 아마도 그 날의 요리와 와인 맛이 평소와는 달랐을
것이다. 식사하기 전 몹시 화를 내면 신체적 작용으로 맛을 제대로 느끼지 못하는 것으로 알려져
있기 때문이다.
보통 와인은 마시기 약 2시간 전에 디캔팅 하면 맛이 훨씬 좋아진다고 알려져 있다. 정말 그럴
까? 전문가들의 말에 의하면 그렇지 않다.
‘the surface of wine exposed to air in the neck of bottle is so small as to have no eff
ect on its taste, even after an hour or more. the most effective way to aerate wine is to
pour it into a decanter or other clean container.’ (The new Frank Schoonmaker Encyclopedi
a of Wine, completely revised by Alexis Bespaloff 참고)
와인은 병 안에서 공기와 접촉이 거의 없어 산화 작용의 효과가 미미하다. 와인의 산화효과를 높
이려면 다른 그릇에 옮겨 담기를 해야 한다. 이 과정이 디캔팅이다. 디캔팅을 하면 영 와인(You
ng wine)의 거친 타닌이 약간 부드러워진다. 반면 영 와인이 갖는 과일 향미를 잃을 수 있다. 영
와인은 보통 마시기 한시간 전에 디캔팅 하는 게 좋다. 그러나 너무 오래된 와인은 공기와 접촉하
면 쉽게 맛이 변하기 때문에 마시기 바로 전에 디캔팅 하는 것이 좋다.
디캔팅(Decanting)은 영국에서 시작됐다. 감미가 있는 폴투갈 산 빈티지 포트와인(Port)에 많이
생기는 침전물을 제거하기 위해 시작된 것이다. 와인은 뉘어서 보관한다. 고급와인은 침전물이 병
아래에 가라앉아 있어 함부로 다루면 밑에 가라앉아 있던 침전물이 와인과 혼탁 되어 맛에 이상
을 가져온다.
와인을 디캔팅을 하기 위해서는 일반적으로 1～2시간 전에 조용한 곳에 세워 두어야 한다. 그래
야 침전물이 충분히 병 밑으로 가라앉는다. 이 침전물은 주로 타닌과 색소가 섞여 있다. 와인의 품
질에 크게 영향을 미치는 것은 아니지만 미관상 좋지 않고 맛의 풍미를 떨어지게 할 수 있다. 그래
서 디캔팅을 해야 한다. 많은 사람들이 고급 와인을 소장하고 있지만 마실 때 함부로 다루어서 침
전물이 혼탁 된 와인을 마시고 있는 실정이다. 디캔팅을 할 때 촛불을 병목 밑에 놓아 침전물이 넘
어가는 것을 확인하는데 너무 병 가까이 두면 열로 인하여 와인의 온도가 올라 갈 수 있으므로 주
의해야 한다.
고급 와인을 마실 때는 아무 때나 생각나는 대로 마시는 것보다 계획을 세워 마시는 것이 와인을
즐기는 훨씬 좋은 방법이다. 집에 디캔터, 촛대를 준비 해두고, 고급와인을 마실 때는 디캔팅 해
서 마시면 그냥 마시는 것보다 분위기도 연출되고 더 맛있게 마실 수 있다.
디캔팅하는 순서
와인의 침전물을 걸러 내려면 다음과 같이 해야 한다.
1) 서빙할 와인을 하루나 이틀 똑바로 세워 놓는다.
이렇게 하면 미세한 찌꺼기들이 바닥에 쌓이게 된다. 디캔팅하기가 한결 수월해 진다.
2) 와인병 마개를 조심스럽게 딴다.
3) 휴지나 젖은 수건으로 와인 병 입구를 닦는다. 입구 안도 조심스럽게 닦아준다. 미세한 찌꺼기들이
묻어 있기 때문이다.
4) 병을 비스듬히 눕히고 디캔터에 와인을 천천히 따른다.
5) 와인 병 입구에 찌꺼기들이 고이면 그만 따르고 병을 세운다.
6) 오래된 와인은 디캔팅후 바로 마셔야 하고 영한 와인은 좀 기다렸다가 마신다.
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서 한 정
와인전문가. 국내 쏘믈리에 1호.
2000년 프랑스 농업
공로훈장(Merite Agricole)수여.
한국 쏘믈리에 협회 명예회장
더 와인 아카데미 원장
저 서
[서한정의 와인가이드]
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